Une autoroute
qui déroule son
bitume au milieu des vignes, ça n'a rien de très nouveau. Il faut bien passer
par quelque part pour descendre au soleil sans perdre des heures dans les
bouchons (pas ceux-là, les autres).
Les viticulteurs mécontents vont sans doute s'inspirer des expériences du
passé : où et comment les ouvrages de ce type ont-ils été réalisés dans la
satisfaction générale ?
Cherchez bien...
Embrouilles
à PinardLand
Ça s'étripe ferme
autour de l'affaire Tim Mondavi
: si on veut
empêcher le milliardaire américain de racheter ces fameux 50 hectares en
Languedoc, il n'y a que deux solutions : que ceux qui crient le plus fort
s'unissent pour acheter eux-mêmes les vignes, ou alors qu'on fasse appel au
voisin José Bové pour venir défendre l'authenticité du terroir.
J'ai
pris un pied à table
Après la queue de bœuf
qui nous a causé bien du plaisir, arrosée qu'elle était d'un voluptueux Côtes
du Frontonnais du Château Plaisance, je veux vous parler d'une alliance bien
ajustée : la terrine de poireaux et chèvre en vinaigrette accompagnée d' un Premières
Côtes de Blaye 2000.
Je sais, les puristes vont me dire : "un vin tannique passé en fûts
de chêne servi avec une terrine de légume en vinaigrette, ça va pas la tête
?". Eh bien je répliquerai que si, justement, ça va bien ensemble, à
condition de suivre mes conseils :
Le poireau, plutôt
trop cuit que pas assez, refroidi, mis en terrine en couches alternées avec le
fromage de chèvre (gras et doux, maturité moyenne). Faites tiédir de la
gélatine dans une infusion de thym, versez dans la terrine, mettez au frigo.
La vinaigrette : à l'huile de noix, peu de vinaigre, poivre, peu de sel,
surtout pas de moutarde.
Service : coupez des tranches de la terrine sortie du frigo, dressez sur
assiettes, portez à température de la cuisine, versez la vinaigrette tiède
par-dessus, et le Gaillac "Passion" 98 à 19°C dans les verres, pas
dans les assiettes, étourdi(e).
L'escargot
est un mollusque gastéropode de la famille des Hélicidés ; préférez, si
vous en trouvez, les Hélix Pomatia à tous les autres. Beaucoup de gens mal
approvisionnés s'imaginent que la chair de l'escargot est caoutchouteuse et
insipide, et que seul l'assaisonnement présente un intérêt gustatif. Grave
erreur ! Ce limaçon peut faire un mets délicat, pour peu que l'on porte un peu
de soin à sa préparation.
Attaquez l'opération la veille. Vous aurez ainsi les mains libres si vous
recevez un(e) invité(e) de marque qui requiert quelque attention de votre part
; mais surtout, la chair de l'escargot aura tout le temps de s'imprégner des
condiments qu'on lui adjoint. Commencez par faire dégorger au sel gros pendant
une bonne heure. Rincez très abondamment et en plusieurs fois. Faites cuire
pendant une heure dans un court-bouillon bien parfumé (carottes, navet, persil,
thym, laurier, ail, sel, poivre, bouillonnant depuis trente minutes), puis
laissez tiédir. Egouttez, retirez les limaçons de leurs coquilles. A ce stade,
ils ne devraient plus bouger. Lavez le tout dans de l'eau chaude salée et
essuyez.
Mixez beurre, ail, persil, sel et poivre du moulin pour obtenir une farce bien
onctueuse. Relogez les bestioles dans leurs coquilles et bourrez de farce.
Oubliez au frais jusqu'au lendemain.
Dix minutes avant de passer à table, déposez vos coquilles dans le plat
adéquat garni d'un peu d'eau. Quelques gouttes de vin blanc par bestiole.
Faites chauffer à feu doux jusqu'à bloblotage de la farce. Eteignez le feu et
servez cinq minutes après avec pinces et fourchettes de circonstance.
Si la farce est plombée en ail, assurez-vous que votre invité(e) a bien
consommé sa part : il convient de garder un certain équilibre dans la
puissance des haleines, avant d'entreprendre quoi que ce soit par la suite.
Savourez avec un
verre de Bugey
Les Bonnes 2001 des Fils Bonnard. Observez bien votre partenaire, sa façon
de consommer ce plat vous en dira long sur ses dispositions dans d'autres
domaines...
Acheter,
ranger, conserver, servir les vins
Les
vins que vous achetez méritent quelques précautions :
STOCKAGE
Pour une durée inférieure à deux ans, conservez
horizontalement dans un local obscur, inodore, sans vibrations, pas trop sec,
dans une fourchette maxi de température variant très progressivement de 7°
l'hiver à 20° l'été, sans variations brusques.
TEMPÉRATURES DE SERVICE
10° pour les blancs, 16° pour les rouges.
Pour rafraîchir rapidement un vin, le seau à glace ou
le bord de la fenêtre en hiver sont plus efficaces que le réfrigérateur.
Le congélateur est déconseillé car il
"choque" la partie du vin qui se trouve en contact direct avec le
verre, ce qui peut procurer, à la dégustation, une sensation de déséquilibre
acide et de dissociation de la gamme aromatique.
ALLIANCES
D'une façon générale, les vins et les plats qui se
marient le mieux sont ceux auxquels on applique des qualificatifs communs :
un gibier riche avec une sauce sombre aux arômes
complexes et évolués appelle un vin rouge dense aux arômes complexes et
évolués ;
un filet de poisson fraîchement levé, cuit à la
vapeur, accompagné de légumes printaniers juste saisis à la poêle et
légèrement beurrés trouve un compagnon parfait dans un vin blanc jeune,
frais, aux arômes végétaux et fruités.
Trop d'académisme tue le plaisir de boire ; faites des
expériences, ayez confiance dans vos sens gustatif et olfactif, vous êtes le
mieux placé pour savoir ce qui vous fait vraiment plaisir, en toute liberté...
Savoir
boire, savoir avaler, c'est pas pareil...
ou : goûter un vin, boire un
canon, c'est pas pareil...
ou : faire une dégustation, se bourrer la gueule, c'est pas pareil...
